Tab. 2 Les filières locales approvisionnant Millau en pain.

Source : enquête personnelle A. Baysse-Lainé, 2014-2016. Réalisation : A. Baysse-Lainé (2016). Chaque lettre correspond à une des onze boulangeries de Millau. Les crochets indiquent des valeurs estimées. Exemple de lecture 1 (centré sur une boulangerie) : la boulangerie C se fournit auprès de la minoterie Marty (située à 80 km de Millau) pour 12 tonnes par an de farine provenant de céréales cultivées en Lozère et dans le Tarn. Elle s’approvisionne également auprès de la minoterie de la Vallée du Céor (à 63 km de Millau) en farine « Régalou » (à raison de 28 tonnes par an), issue du Lévezou et du Ségala. Exemple de lecture 2 (centré sur un type de farine) : la farine du moulin de Colagne (à 63 km de Millau) provient de céréales cultivées dans le Puy-de-Dôme et le Tarn. À Millau, les boulangeries A et J l’utilisent pour faire du pain, à raison de 35 tonnes par an pour la boulangerie J et d’un nombre indéterminé de tonnes pour la boulangerie A. Un boulanger itinérant dont le fournil est à Saint-Affrique (à 31 km de Millau) l’utilise aussi, et vend ses pains à Millau au marché et au magasin Biocoop.